第764章 不辣的高端川菜-白汁鱼肚卷（2 / 3）

小时后，再逐步升高油温。

等到金黄的肚块在锅中发至成型后，就需要烧开水将肚块放入其中，熄火后浸泡半小时左右，再用适量食用碱沏热水再次进炮制，肚块儿中的油脂完全分离后，用清水不断冲洗至清爽无油。

至此油发鱼肚的工作才算是完全做完。

不过好在这里恰好有油发过的鳖肚，所以陈年也就直接拿来用了。

首先陈年将肚片切开，一共准备了十片左右，然后又把事先准备好的母鸡身上取下来的鸡柳肉以及猪肥膘分别去除上面的筋膜，以免到时候影响口感和造型。

然后又用刀背将这两种肉砸成肉泥，在制作肉泥的过程当中，陈年不断的翻看以确保里面没有粒状的肉质。

其实在这一步上陈年完全可以用料理机，但毕竟有大师在后面看着，陈年觉得自己还是认真一点比较好。

而且好在大家都比较健谈，陈年一边做着，一边还能和他们聊聊天。

等到肉泥做好之后，陈年又用刀刃剁了一会儿，之后便将这些肉放在一旁备用。

“陈老板手底下还是有些东西的，而且到底是年轻人，就是有力气，我们以前做学徒的时候也砸过肉泥，但是现在干不动了。

一般我们要做这些的时候，要么就是上料理机，要么就是交给徒弟来做。”周济叹着气说道。

陈年则是一边和他们聊着天，一边又开始处理起油菜来。

将油菜取心，然后把头部削成尖圆形之后，再将菜帮上的细筋抽掉，然后用开水烫熟。

并不需要多久，只要等到油菜断生即可。

油菜烫熟之后，陈年便将其捞出来放置入凉水内，等其完全凉透后，再取出切去长的叶茎，使其长短一致。

周济看着这些菜似乎想到了什么：“果然最早以前的川菜都是不辣的，不过现在这种辣味的川菜更符合人们的饮食习惯，一方面是味道重，比较下饭，另一方面辣的东西在给人带来痛觉的同时，也能带来一定的快感。

我师父当初就打算去学川菜，但他感觉川菜的味型有些复杂，而且一些高端川菜制作起来同样没那么简单，所以才去学了淮阳菜，现在看来这种高端川菜确实名不虚传啊，制作的要求很精细，而且一般人别说能不能做得了，就算是有这个厨艺，也不见得能够学得到这种菜，一般来说都是有师承的。”

周济看着陈年行云流水般的动作，心里更加确信陈年根本不是什么所谓的野路子。

而他的师兄穆杰和周济的想法差不多，于是开始旁敲侧击的问起了陈年的师父来。

“我的那几个师父啊，他们都不让我说他们的名讳，因为我现在还有很多东西要学。”就这样陈年含糊的说了过去，如果是一些大家耳熟能详的菜，陈年大可以说是自己自学成才，但这种菜用这个理由就不太好使了，因为就算说出去也没有人信。

毕竟现在在四川一些有着不辣川菜的川菜馆都是属于那种比较高端的。

不过对于周济他们来说，既然干这一行也有一些规矩，既然陈年不愿意说，他们也不强求，反正他们更看重的是陈年的个人能力。

只是在陈年的刻意隐瞒之下，他的身份也在众人心中蒙上了一层神秘的面纱。

因为这道菜他们也都知道，能掌握到这种菜的人肯定不是普通人，更不用说光看陈年前面几个步骤就能看得出来，陈年做的应该是那种地道的传统菜。

在应付几位大师的时候，陈年也处理好了一些佐料，葱切成段，姜切成片，然后用其中一部分的葱姜加二两凉清汤泡上。

紧接着陈年又取了两颗鸡蛋去掉蛋黄后用蛋清对干淀粉调成稀糊。

至此食材的初步细加工已经都完成了。

随后陈年又取了二两多的奶汤下入盐，胡椒面，料酒，葱，姜放在火上进行制。

这一步可以使食材更加入味，等到好后陈年将这些汤全部倒入盆中。

然后又取了先前制作好的肉泥，用泡葱姜的凉汤卸成浆状，加入肥膘泥，盐，料酒，胡椒面，味精，蛋清以及少许的湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，直到石材发亮上劲后，陈年将其均匀地分成了十份。

虽然吃饭的一共就只有五个人，但陈年还是多做了一些，毕竟这里还有其他的厨师以及酒店的管理人员。

他们听闻来了一位年轻的大师傅，也都好奇的跑过来观看。

随后，陈年将另一个盆中的鱼肚捞出来，轻轻的挤去汁水，整齐的平放在洁净的干布上，再用另一块干布盖在上面，用力按压去水分，每一片肚片上陈年都抹上调制好的蛋清糊，再把浆好的泥放在长的那一端向前卷去，卷成圆筒的形状，