第586章 南煎肝（2 / 3）

是陈年让他大概的说一下。

而黄素也就偷懒的说。

不过普通的调个碗欠而已，陈年也无需对方说什么。

因为在川菜当中，有很多菜都会用到勾欠，久而久之的做下来，陈年对于勾欠这一门学问也非常的熟悉了。

就算小黄没有说，咱自己一样可以做得出来。

调好碗欠之后，陈年先将其放在一旁备用。

然后拿出从库房中取来的新鲜猪肝。

看了看，猪肝的表面光滑，色泽较浅，看起来还是相当新鲜的。

而且也不像是后来菜市场里的那种100天速成猪肉。

整体的颜色十分均匀。

先将猪肝剔除筋膜，然后顺着方向切成片儿。

陈年将片切的稍薄了一些，这是小黄特意叮嘱过的。

因为小黄说这猪肝的片如果切的太厚的话，就很不容易入味，而且做出来里面的腥味儿也很难去除。

如果切的薄一点的话，过了油，那小味儿嘎嘎的。

虽然说这新鲜的猪肝切起来软软的，考验功力。

但在陈年的刀工和那被磨得锋利无比的快刀之下，最后还是乖乖的变成了薄片。

将其装在笊篱中下水洗去里面的血，然后沥干水分。

若是有外人在场的话，看到陈年这动作，一定不会认为陈年是第一次做这道菜。

洗去血水的目的也是为了去腥，而且如果带着血的话很容易会产生一层灰白色的沫子，不光闻起来不好闻，看着都非常的影响食欲。

紧接着陈年在锅中下入宽油，开火烧得油温升高。

在这个过程中陈年又取了一颗鸡蛋，只将鸡蛋清放入盛着猪肝的盆中，用手抓拌着将蛋清裹在每一片猪肝上面。

裹好之后陈年又用手放在油锅上，感受着油锅中的温度。

等到6成左右之时，陈年便开始将猪肝一片片地下入锅中，速度非常快，也特别稳，没有溅起一丝油花。

手持着笊篱，听着锅内发出噼里啪啦的爆鸣声，虽说猪肝已经擦过了，但难免内部还会有些水分存在。

所以才会有这般动静。

感受着这如同过年放鞭炮一样的气氛，陈年并没有被这声音影响而分心，而是等到猪肝一变色就直接用笊篱将这些猪肝捞起。

否则的话等猪肝炸过了头就老了。

在家里吃可能没那么多讲究，不会一味的追求嫩，宁愿稍微老一点也得将猪肝做熟。

但是开店做生意可不一样，既要嫩还得熟。

如此一来客人们才会买账。

将捞出来的猪肝就这么放在笊篱上，架在一个盆的上面沥油。

陈年又去一旁拿了五瓣蒜直接排成蒜蓉，然后又切了些洋葱和姜末。

此时陈年在热锅中重新下入少许清油，等油也烧热之后，把蒜蓉姜末以及切好的洋葱下进去快速炒香。

在这大火之中快速的划拉了两勺子之后，姜蒜洋葱的香味就爆发了出来，随后陈年直接将控干了有的猪肝也下入其中快速翻炒均匀后又把调好的碗欠下锅。

所有的步骤行云流水，没有丝毫的拖沓。

而且做这道菜也绝对不能拖沓，但凡稍微慢一点儿，洋葱姜蒜末就会炸湖，猪肝也会炒老。

在高温的作用下，欠汁的水分飞快流逝，逐渐变得浓稠了起来，均匀的挂在每一片猪肝上面。

陈年手上垫着毛巾抓着圆锅的边缘扶手掂了两下勺，然后直接拿起一旁的黄酒沿着锅边倒了一小股下去。

随着刺啦的声音，锅边一股白烟冒出，陈年一把抓过旁边的葱花撒进锅内。

最后手在灶台处一抹开关便被关上了，直接将锅微微抬起倒入一旁，早就准备好的盆内。

陈年每次做好菜之后都会先将菜放入盆中，然后再由负责打荷的帮厨拿去进行摆盘。

只不过今天晚上是陈年自己在练习做菜就没有必要去摆盘了。

看着这道菜的光泽陈年感觉还不错，就是不知道味道怎么样。

用快子夹了一片猪肝，然后放入口中。

顿时一股嫩滑的感觉自口中传来。

刚才在猪肝下锅之后，陈年一共也只炒了三下。

如果炒到第四下猪肝就会变老。

第五下就会变硬。

第6下那就咬不动了。

所以此刻咀嚼起来，先是猪肝被油快速高温炸过之后的