第80章 水煮牛肉（2 / 2）

道相当重口的菜。

川菜中的水煮菜，大都是一些重口的菜。水煮肉片，水煮鱼都是这样。

水煮牛肉讲究的是麻辣鲜香，牛肉嫩滑。

要做到这点，食材的选择尤为重要。

牛肉要嫩一些，切的时候要将纤维切断，码味的时候，放上一些鸡蛋清，会让牛肉口感更加嫩滑。

除开牛肉处理以外，火候的掌握也是相当重要。

牛肉下锅煮太久的话，口感就会变老，吃起来的口感就差很多。

彭律处理牛肉的动作非常熟练，他剔除一些边角料，这些边角料会影响口感和形状。

牛肉码味就是各家的传承，什么调料放多少，最后煮出来的牛肉味道就不一样。

拜师学的就是这些东西。

牛肉需要腌制一段时间，趁着这个时间，彭律开始熬制底料。

水煮牛肉不单单是水来煮，单纯用水煮，层次不够丰富，味道也不够浓厚。

需要加入一些高汤。

底料的熬制比例，也是传承的秘密。

最后彭律熬制出来的底汤，如同火锅汤底一般，却又有些不同。

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